食品科学 （隔週）

Food Science （隔週）

9964515

64BIZZZ303

大倉　哲也、西村　敏英、五十君　靜信、上村　和彦、伊藤　考太郎、久城　真代、鎌倉　高志

Takashi Kamakura, Shizunobu Igimi, Tetsuya Ohkura,  Toshihide Nishimura, Kazuhiko Uemura,  Kotaro Itoh,  Masayo Kushiro

2024年度前期

2024 First Semester

金曜4限、金曜5限

Friday 4th & 5th Period

創域理工学部　生命生物科学科

Department of Applied Biological Science, Faculty of Science and Technology

2.0単位

講義

Lecture

-

① [対面]対面授業/ [On-site] On-site class

本講義では、食品に関わる様々な基礎知識、応用的技術、さらには食の安全に関わる内容を企業研究者を含む幅広い分野の複数講師から学ぶ

食料生産や食品加工は、生物学の最も重要な応用分野の一つである。その基本となる知識を修得できることを目的とする。食品生産方面や食糧行政方面等に進路を考えている者に対するキャリヤ教育として資することも本講義の目的である

食品科学の基礎知識と応用的技術について理解し、説明することができる。また、この分野を進路として考える者には、その基礎、並びに実際的な知識を習得することができる

リンク先の [評価項目と科目の対応一覧]から確認できます（学部対象）。
履修登録の際に参照ください。
​You can check this from “Correspondence table between grading items and subjects” by following the link(for departments).
https://www.tus.ac.jp/fd/ict_tusrubric/​​​

オムニバス形式なので、各講師の講義に必ず出席し、全体を受講すること。また、初回の講義に諸説明を行うので、履修希望者は必ず初回出席し、説明を聞くこと（応用生物学科事務室前の掲示もあらかじめ見ておくように）

課題に対する作文　Essay／小テストの実施　Quiz type test／ディベート・ディスカッション　Debate/Discussion

-

授業スケジュールと内容を掲示で予告しておくので、関連分野について準備学習をしておくこと
講義中に課題が出された時には、授業の復習を充分行い課題に取り組む

全ての先生の評価（受講態度、レポート等による）を鎌倉が取りまとめて総合評価とする。評価方法の詳細は初回及び最終回の講義に説明する

・S：到達目標を十分に達成し、極めて優秀な成果を収めている
・A：到達目標を十分に達成している
・B：到達目標を達成している
・C：到達目標を最低限達成している
・D：到達目標を達成していない
・-：学修成果の評価を判断する要件を欠格している

・S：Achieved outcomes, excellent result
・A：Achieved outcomes, good result
・B：Achieved outcomes
・C：Minimally achieved outcomes
・D：Did not achieve outcomes
・-：Failed to meet even the minimal requirements for evaluation

N

-

教科書および一部の参考書は、MyKiTS (教科書販売サイト) から検索・購入可能です。
​https://mirai.kinokuniya.co.jp/tokyorika/​​​

It is possible to search for and purchase textbooks and certain reference materials at MyKiTS (online textbook store).
​​https://mirai.kinokuniya.co.jp/tokyorika/

｢現場で役立つ食品微生物Q&A」小久保弥太郎編（中央法規出版）

厳密に隔週間隔ではないことに注意すること。また、これらの日程以外の金曜4、５限は本講義の予備日であり、日程は変更の可能性があるので、最新のお知らせに注意すること。

１　(4/12, 4限のみ) 本講義の基本方針と進め方の説明、ならびに、食品科学へのイントロダクション （鎌倉）

２　(4/19, ４限) 食品の安全性について、１）食品のハザード（危害要因）とリスク、２）我が国の食品安全行政、 ３）我が国の食中毒事情と食品の衛生管理システムの現状について理解する （久城）

３　(4/19, 5限) 食品中の化学物質について、１）添加物や農薬、２）カビ毒と調理や加工で生じる化学物質、 ３）放射性物質と放射線照射の特性と安全性評価の方法について理解する （久城）

４　(4/26, ４限) 食肉のおいしさと熟成：１）食肉のおいしさを決めている因子について、２）食肉の熟成に伴う生化学的変化、３）食肉の保健機能について理解する （西村）

５　(4/26, 5限) 食肉の加工特性と食肉製品のおいしさ　１）食肉の色と加工特性、２）食肉の保水性と結着性、３）食肉製品とその製造原理について理解する （西村）

６　(5/10, ４限) 概論：ヒトは食を何故取る必要があるのか　（大倉）

７　(5/10, 5限) 「おいしさ」および味覚に関する最近の知見　（大倉）

８　(5/17, 4限のみ) 前半の総括と復習。質疑と総合討論 （鎌倉）

９　(5/31, ４限)  食肉を汚染する病原微生物とその制御１：食品微生物（特に病原微生物）（五十君）

１０　(5/31, 5限) 食肉を汚染する病原微生物とその制御2：食品衛生管理（HACCPシステムを中心とした）、食品微生物検査（概論と特に衛生指標菌）（五十君）

１１　(6/7, ４限) 醸造食品(特に、しょうゆ)について、１）製造法、２）品質、３）機能性、４）微生物・酵素の働きについて理解する（伊藤）
１２　(6/7, 5限) 醸造微生物について、１）ゲノム解析から得られた最近の知見、２）その研究から発展した産業用酵素とその利用について理解する（伊藤）

１３　(6/28, ４限) ビール製造技術と現状１：酒類の提議、ビールの歴史、ビールの種類とその変遷　（上村）

１４　(6/28, 5限) ビール製造技術と現状２：ビール製造工程、ビールの品質、お酒との付き合い方　（上村）

１５　(7/5, 4限のみ) 総括と質疑、討論　（鎌倉）

会社員（食品関係）：伊藤孝太郎、上村和彦
食品製造現場での経験を活かし食品製造や商品開発、社会貢献について講義する。

-

-

-

-